喝茶的時候，我們經(jīng)常會用回甘生津、醇厚苦澀等詞來形容茶的滋味，但除了這些之外，茶還有一種味道，那就是酸味。
那么品茶的時候，你是否嘗到過“酸”呢? 什么酸是好的，什么是不好的?
1
酸從哪里來
茶樹葉中有3%左右的有機酸，主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。在制作過程中亦會形成新的有機酸。而茶葉在存儲中偶現(xiàn)酸的現(xiàn)像是否與有機酸的代謝有關(guān)，也是目前茶葉研究的一個課題。
茶品中的酸，其實可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。
茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。
而負(fù)面的酸，往往是因為制程或倉儲的失敗所致。
負(fù)面的酸味的主要來源以下4種情況：
① 采摘級別低，一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會出現(xiàn)酸味，有地區(qū)夏天已進入雨季，水分含量大。
② 手工殺青過程中，抖悶結(jié)合，悶炒時間過長，或者輕殺青輕揉捻，成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。
③ 曬干過程中，沒有及時曬干，含水量過高，成品茶容易出現(xiàn)酸味。
④ 茶葉進入發(fā)酵，在濕熱作用下或有微生物參與的情況下，發(fā)酵過程沒有控制適度，沒及時干燥，導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。
2
茶葉帶酸代表品質(zhì)不好?
茶葉會帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn)，主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。
好茶的口感，理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。
比如正面的酸味是茶中的活性物質(zhì)所自然呈現(xiàn)的，酸與澀、酸與甜非常協(xié)調(diào)的，這酸味喝起來爽口，且不會一直停留在口腔中。
因此不能說茶葉帶酸品質(zhì)就不好。
3
哪些茶帶酸?
1. 武夷巖茶(武夷酸)
一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶，自然存化期內(nèi)是會出現(xiàn)“武夷酸”。
19世紀(jì)中葉，歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”，后經(jīng)證實武夷酸是沒食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對人體有益的混合物。
武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意，武夷酸“酸而不膩”，微酸過后，口腔里取而代之的是甘甜，這酸味并不令人難受，而豐富了巖茶的整體風(fēng)味。
而工藝失誤造成的酸味，容易給人帶來發(fā)嘔的感覺，姑且稱之為“酸嘔”。
所以正宗的武夷酸是好的，“酸嘔”是不可取的!
2. 鐵觀音(觀音酸)
正宗的觀音酸，應(yīng)該是一種類似吃過糖后泛酸的感覺，舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺，從齒頰到喉嚨感到微微酸澀，回甘生津，韻味很足!
這種酸味是傳統(tǒng)鐵觀音制法中半發(fā)酵工藝而產(chǎn)生的。
而一些所謂新工藝鐵觀音，為了追求效率和產(chǎn)量，發(fā)酵往往不足，就直接下鍋殺青了，這樣容易形成一種明顯令人不愉悅的酸味。
3. 紅茶(紅茶酸)
一般來說，茶葉發(fā)酵會產(chǎn)生一定的酸味。
紅茶是全發(fā)酵茶，帶微酸是正常的，但酸味散得快，口感基本上以甜爽為主。
如果喝著很明顯的酸味，可能是由3個原因造成的：
一是紅茶在發(fā)酵過程中堆積太密或者發(fā)酵過度造成的。
二是放的時間太長，紅茶受潮了，保存不當(dāng)也會有酸味的。
三是泡紅茶的時候水溫如果過高，也容易導(dǎo)致紅茶出現(xiàn)明顯的酸味。
建議紅茶沖泡時使用90℃左右的熱水，泡的時間短一點。
4. 熟普洱茶(熟普酸)
于熟普而言，本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑等特點，其酸能化而轉(zhuǎn)甜，韻味能直達(dá)喉底而不鎖喉，茶湯順滑。
這點老熟普比較明顯，轉(zhuǎn)化好的熟普會有帶有果香的微酸。
熟普如果渥堆工藝不當(dāng)，會使茶品帶有酸餿味，這種茶不管是聞起來還是喝起來都像是變質(zhì)的食物，酸而不化，還帶有餿臭味。
其實在品茶的時候，我們無需過分追求一種味道。因為茶的味道很復(fù)雜，好的茶，喝起來滋味是有層次變化，且多種滋味都是融合協(xié)調(diào)的。
